Luk

Resultater i opskrifter

{{model.result.recipesShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

{{model.result.contentShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

Krydderurter af en anden verden

Kiselgaarden har i en menneskealder forsynet Irma med økologiske krydderurter som timian og koriander.

Vi elsker krydderurter

Prøv at gnide lidt frisk rosmarin eller timian mellem fingrene og tag en dyb indånding. Luk øjnene og mærk efter. Duften sætter gang i en lille kædereaktion. Den vækker minder. Forhåbentlig gode minder. Hvis du er lige så stort et madøre, som vi er i Irma, så handler minderne nok på en eller anden måde om mad. Fx får duften af rosmarin os til at tænke på lammekød og nye rodfrugter stegt på panden med lidt olie, sennep og honning. Og så minder det os naturligvis om gode oplevelser med gode mennesker, vi har nydt lige præcis den mad med.

Men ligegyldigt om det vækker den ene eller den anden slags minder, så er det hverken tilfældigt eller noget, vi bilder os ind. Der er en videnskabelig forklaring. Ny forskning fra England viser, at en af de æteriske olier i rosmarin påvirker vores sanseindtryk, så de bliver mere præcise og opfattes hurtigere. Rosmarin er bare en af mange krydderurter, der har fascineret os i tusinder af år, og som vi bliver ved med at vende tilbage til og få ny viden om.

Friske krydderurter har mange gode egenskaber. De er sunde – måske ligefrem helsegivende – dufter fantastisk, de er smukke at have stående – men de er først og fremmest bare en fantastisk smagsgiver.

Og så skal vi huske – inden vi bliver for højstemte – at krydderurter også er noget af det mest jordnære, man kan spise. Det er bare en grøn urt, der er vokset op af jorden, og som smager fantastisk som den er.

Biodynamisk jordbrug

Her på Kiselgården er vi tæt på jorden. Kiselgården er drevet af to af de økologiske pionerer, der sammen med Irma kan tale med om ”økologi i mere end 25 år” da Lis og Eigil Rasmussen kom til gården i Ugerløse ved Holbæk tilbage i 1985. Dengang hed den Tidselsgården, men siden har den skiftet navn til Kiselgården – en reference til det mineral, der har en helt særlig plads i det biodynamiske landbrug, som Lis og Eigil er rundet af.

Biodynamisk landbrug er økologi med en overbygning. Mens økologi først og fremmest handler om at undlade forskellige ting – kunstgødning og sprøjtemidler – så tilfører biodynamikere forskellige naturlige mineraler og næringsstoffer. Et af dem er kisel. Filosofien er, at man skal give mere tilbage til jorden, end man tager.

For biodynamikere har jorden en helt særlig betydning, og det er også jorden, som er ”hemmeligheden” bag den høje smagskvalitet af krydderurter fra Kiselgården. Det er bl.a. spagnum, ler, kalk og naturlig gødning i form af kompost og frø fra lupiner, der giver en naturlig kraftfuld jord, som krydderurterne vokser i, forklarer Eigil, der viser os rundt i det store drivhus.

”Det har taget os nogle år at finde den helt rigtige blanding. Men der er ingen hemmeligheder. Hvis nogle vil vide, hvordan vi gør, kan de bare ringe,” fortæller Eigil, der også på andre måder forsøger at give mere tilbage, end han tager: Fx har de altid skrevet på emballagen, at krydderurterne kan udplantes, hvis man har lyst til det.

Gode råd

Spar ikke på dem
Det er næsten umuligt at bruge for mange krydderurter – med enkelte undtagelser. Du kan som hovedregel bruge krydderurter i rå mængder uden at de overdøver smagen.

Brug de friske
Det er en ekstra kvalitet, at du har friske krydderurter. Så hvis du bruger dem i varme retter, skal du bruge dem som det grønne drys til allersidst.

Vand og sol
Vand og sol er den bedste metode til at få dine krydderurter til at holde længere.

Nye og gamle krydderurter

Kiselgården dyrker primært økologisk timian og koriander til Irma. I det ene store drivhus kilder den friske timian i næsen, mens den pibler frem i alle størrelser. På de største af dem afslører en svag rødmen yderst på bladene, at de er klar til at blive sendt af sted til Irma. I det andet drivhus er der et grønt hav af koriander, men i løbet af sæsonen vil man også kunne finde oregano, thaibasilikum, citron, pebermynte, løvstikke, kørvel, mynte og citronmelisse. Tidligere var der også den store krydderurt basilikum, men som mange andre havde Kiselgården problemer med basilikum, så de har nu valgt at fokusere på andre ting. I et tredje drivhus bliver der eksperimenteret med nye og anderledes krydderurter. Eksempelvis er der et helt bord af sar, en gammel krydderurt, som der er fornyet interesse for, og som Kiselgården laver til restaurant Noma.

I det hele taget har Kiselgården nydt godt af opmærksomheden fra nogle af landets førende kokke. Udover Noma har Kiselgården også en særlig plads hos bl.a. Claus Meyer, Christian Puglisi fra Relæ og Rasmus Kofoed fra Geranium. Det er ikke mindst rodfrugter og kål, der har gjort Kiselgården berømt blandt nogle af landets førende gastronomer. Og det er Lis og Eigils søn, Ask Rasmussen, der fører traditionen og ideerne videre.

Næste generation

”Man siger, at 80 procent af alle generationsskift i landbruget går galt, fordi man bliver uenige. Men vi må så være eksemplet på de 20 procent,det går godt,” fortæller Lis og Eigil, der har bygget et aftægtshus med en skøn udsigt over markerne, mens Ask og hans kone Amy er flyttet ind i hovedhuset og står for driften.

Men krydderurterne er stadig Lis og Eigils hjertebørn, ligesom krydderurterne fra Kiselgården stadig har en helt særlig plads i din Irma.

Ligegyldigt om man tror på ideerne bag biodynamiske landbrug eller ej, kan man konstatere, at ideerne lever videre og resulterer i de mest smagfulde krydderurter, der er eftertragtet blandt såvel stjernekokke som Irma-kunder. Og at de smagfulde krydderurter gør os bedre til at opleve verden, har vi som bekendt videnskabens ord for.

Irmas Krydderurter

Kiselgården leverer klassiske økologiske krydderurter som timian og koriander. Den økologiske basilikum, der er en del af serien Irmas øko hverdag, kommer fra gartneriet Rosborg på Fyn. De leverer også økologisk dild, persille, purløg og brøndkarse.

Desuden er der også afskårne krydderurter i Irma. De afskårne krydderurter er dyrket på friland, hvilket også giver en god og kraftig smag. De kan i sagens natur kun fås danske i sommermånederne, hvor de kommer fra Glænø ud for Vestsjælland.