Luk

Resultater i opskrifter

{{model.result.recipesShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

{{model.result.contentShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

Den gode pølse er tilbage

Hvem står bag sommerens gode, økologiske pølse? Svaret er både Gris, Lam og Co.

Det er en pølsefabrik.

Normalt er det ikke noget, man siger for at rose. Men lige præcis denne her pølsefabrik, har Irma brugt lang tid på at finde. Selv efter mere end 25 år med økologi og røde ø-mærker er noget så traditionelt som en god pølse ikke noget, man bare lige finder. Slet ikke, hvis den skal leve op til den kvalitet, der skal til for at komme i Irmas eget mærke.

Lidt uden for Roskilde fandt vi Gris, Lam & Co A/S. En lokalt forankret virksomhed med en god historie, der dog er til at overskue i kronologi. Gris, Lam & Co A/S blev grundlagt sidste år, da Lars og Maria Stoklund Dietrichsen, et gastronomisk iværksætterpar fra Roskilde, fik mulighed for at købe pølsefabrikken og udleve en vision om at få pølser og charcuteri til at rime på kvalitet og økologi.

 

Bæredygtigheden handler om økologi

Selvom virksomheden kun går tilbage til 2015, har man samlet et erfarent hold af tidligere Irma-slagtere og pølsemagere.

”Vi kunne godt se, at der lå noget kvalitet her, vi kunne bygge videre på. Vores vision er at blive førende inden for økologi og bæredygtighed. Bæredygtigheden handler selvfølgelig om mest mulig økologi, men det handler også om valget af emballage og vindmøller, der producerer den strøm, vi bruger i produktionen,” fortæller Maria Stoklund Dietrichsen, der også står bag Restaurant Snekken på Roskilde Havn.

Meget af det økologiske kød kommer fra slægtsgården Brunskærgård mellem Roskilde og Holbæk. En gård, som har været økologisk i to generationer og dermed været med fra starten. Et godt eksempel på den lokale forankring.

”Vores mål er selvfølgelig at få endnu mere økologi og endnu flere lokale leverandører. Der er kun 24 kilometer til Brunskærgård, hvilket er med til at mindske afstanden fra stald til kunde og giver autenticitet og nærhed,« siger Maria Stoklund Dietrichsen, der har planer om at udvide produktionen med et slagteri for at få processen endnu tættere på.

Pølsen starter med farsen

Her dufter af kød og krydderier og en snert af røg fra rygeovnene. Slagterne arbejder koncentreret med at skære kødet ud, mens farsen er ved at blive gjort klar med nøjagtig den sammensætning, som blev udviklet i samarbejde med Irma. Ikke overraskende er det farsen, der er afgørende for om pølsen bliver god. Selvfølgelig er naturtarmen og behandlingen vigtig. Men man kan ikke snyde sig til en god pølse, hvis ikke indholdet er godt.

Det fortæller Jacob Jensen, der står for produktionen. Han har en baggrund som butiksslagter, og selvom produktionen selvfølgelig er noget større end i en butik, er det de gode håndværksmæssige principper der ligger bag: Ingen unødvendige tilsætningsstoffer og en produktion, hvor alle processer er til at overskue, så hygiejne og sikkerhed er i top.

”Grundlæggende handler en økologisk produktion om, hvad kødet kan. Om det er i orden. Når vi arbejder med det her, er der alle mulige leverandører, der har udviklet produkter, som gør produktionen lettere. Det kan være, at de har opfundet et stof, der binder vandet. Dem lytter vi ikke så meget til. Vores fokus er på kød, vand, salt og stivelse i ret moderate mængder,” fortæller Jacob Jensen, der har suppleret slagteruddannelsen med en bachelor i ernæring og sundhed. ”Det var en meget stor dag, da vi blev godkendt til økologisk produktion. Vi bruger ikke nogle e-numre. Her er ikke fosfater eller nitrit. Og man fylder ikke kroppen med kemi, der er kommet i af produktionstekniske grunde,” siger han.

Håndværket skal være i orden

Selvom tingene bliver gjort mere enkle, er det ikke ensbetydende med, at alt er blevet lettere. Økologien har sine egne udfordringer, og som et levende produkt kan der være naturlige udsving.

”Det kan fx være, at kødet dufter lidt forskelligt. Det er naturligt nok, og det er ikke noget problem, hvis fagligheden er i orden. Men samtidig arbejder vi på, at den færdige vare skal være ensartet. Før i tiden havde man lidt den holdning, at produkterne godt kunne have en lidt sjov form og konsistens, bare de var økologiske. Der er den nye generation af økologer nok kommet lidt videre,” siger Jacob Jensen, der viser os rundt i produktionen.

Det er ikke mindst tørring og rygning, der afslører håndværket. Pølserne bliver røget over flere gange i en ovn, hvor det er røgen fra træsmuld der er den naturlige smagsgiver.

”Det tager også noget tid at finde det niveau med røgen, hvor smagen er perfekt. Og så er det vigtigt for knækket, at den er blevet tørret ordentligt. Det betyder så også, at pølserne kan se lidt rynkede ud – hvor en konventionel pølse altid ser ud på helt samme, industrielle måde,” fortæller Jacob.

En grillet pølse af god kvalitet

For Gris, Lam og Co har det været målet at få nogle gode produkter, som man så vil være mestre i. I samarbejdet med Irma betyder det, at der er udviklet seks varianter – tre grillpølser, en brunchpølse, en cocktailpølse og en wienerpølse.

Produkterne er udviklet i samarbejde med Irmas innovationschef Leif Larsen. Der har længe været et ønske fra Irmas kunder om at få et bredere udvalg af økologiske kvalitetspølser.”En grillaften er først fuldendt, når den afsluttes med en grillet pølse af god kvalitet.,” siger han.

”Det tager noget tid at finde den helt rigtige leverandør. For virksomheden skal være tilstrækkeligt stor til, at de kan levere til hele Irma, men de skal også være tilstrækkeligt små til, at de er lydhøre over for vores ønsker,” fortæller Leif Larsen, som samtidig afslører, at der muligvis er nye økologiske produkter på vej inden for sortimentet, når grillsæsonen er forbi. ·

Mærkesager

Kvalitet og varesikkerhed

Det er afgørende for Irma, at forbrugerne kan være trygge ved de produkter, de køber i vores butikker.

Læs mere
Mærkesager

Irma og økologien

Lige siden begyndelsen af 1980’erne har økologi været en mærkesag for Irma. Og i dag fylder de økologiske varer mere på Irmas hylder end i nogen anden dansk dagligvarekæde.

Læs mere
Opskrift

Hotdogs

Opskrift

Hotdog med sennep af porter og æbleeddike