Luk

Resultater i opskrifter

{{model.result.recipesShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

{{model.result.contentShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

Kronvildt

Kronhjorten er kongen af de danske skove. Og i køkkenet er den en smagfuld og bæredygtig sæsonvare

Det bedste fra det nordiske køkken

Der sker noget magisk i skoven i det sene efterår. Duftene og farverne er tunge og intense og minder os om vores bedste nordiske råvarer. Efterårets svampe har været her i et stykke tid, og nu er sæsonen for vildt begyndt. Og hvad kunne være mere naturligt og hyggeligt end at tilbringe en blæsende efterårsdag i selskab med kraftigt rødvin og krondyr, der har brugt sommeren på at vokse sig stærke og sunde? 

Krondyr er indbegrebet af vores nordiske smag. Vi har spist krondyr i flere tusinde år, og dyret har levet af vores egne vilde planter og træer.
Desværre fylder det danske vildt ikke lige så meget i vores køkken, som det gør i landskabet. Vi har ikke en stærk tradition for at servere vildt. Måske er forklaringen, at det engang var en lille udvalgt skare, der gik på jagt – helt tilbage i tiden adelen og de kongelige. Og langt op i historien skulle man helst kende en jæger, hvis man skulle have fat i vildt.  Sådan er det heldigvis ikke mere. I en årrække har Irma haft krondyr til en pris, der sagtens kan sammenlignes med prisen på et godt stykke oksekød. Kødet stammer fra Klosterhedens Vildt i Bækmarksbro, syd for Lemvig, og størstedelen af dyrene har levet her i Klosterheden, hvor det flade landskab skifter mellem marker, vindblæste plantager og fladbundede fjorde.

 

Klosterhedens Vildt

Hvis vi i skolen har lært, at Danmarks største skove var Rold Skov i Nordøstjylland og Gribskov i Nordsjælland, så holder vores børnelærdom ikke længere. De seneste årtiers store skovrejsninger har ændret det billede. Mange mindre skovområder i Vestjylland er vokset sammen. Så i dag er Klosterheden én af Danmarks største skove.
Her er der plads og luft til en stor, sund bestand af hjorte i det åbne landskab, hvor nåletræerne både er mærket af den evige vestenvind og af hjortenes appetit.Dyrehaven nord for København har nok Danmarks mest fotograferede
og kendte bestand af kronhjorte. Men i Klosterheden holder Danmarks største bestand af kronvildt til.

Klosterhedens Vildt er grundlagt af Charlotte Reenberg og Michael Tetzlaff. Ideen var at højne kvaliteten af vildthåndtering, men også at samle de rette mængder af vildt på de rette tidspunkter. Hvis man vil have vildt i en detailkæde som Irma, er det ikke nok at satse på, at en jæger i familien har haft en heldig søndag eftermiddag. Der skal planlægges og skabes kontakter til et stort netværk af jægere. Ud over Irma tæller kundelisten en række af landets bedste restauranter, bl.a. Kong Hans Kælder, Søllerød Kro og Falsled Kro. ”Det danske kronvildt er for vildt, hvad kobe er for oksekød. Det er kød af højeste kvalitet, og selvfølgelig er kød fra fritlevende dyr noget af det mest naturlige, man kan få. Det er også noget af det bedste, når man taler om bæredygtighed og dyrevelfærd,” fortæller Michael Tetzlaff, der med virksomheden har gjort en hobby til et levebrød.

Kronvildt i Irma

Michael Tetzlaff har gået på jagt, stort set siden han kunne gå, og han er derfor vokset op med vildt på familiens spisebord. I hans familie var det en tradition, men mange andre blev afskåret fra at spise vildt, i takt med at specialbutikkerne for vildt blev færre og færre. Dermed opstod ideen om at ”demokratisere” dansk vildtkød.

”De fleste handler nu engang i supermarkedet, og det var derfor interessant at se, om vi kunne samle så meget vildt, at man kunne distribuere det ud til en større kæde,” fortæller Michael Tetzlaff, der har arbejdet sammen med Irma i en årrække.

Irmas varechef for kød, fisk og viktualie, var heller ikke sen til at slå til, da muligheden for at få kronvildt i Irma dukkede op. ”For os var det vigtigste, at vi ville have en stabil leverandør. Vi kan jo ikke sidde i alle Irma-butikkerne og vente på, at en enkelt jæger får ram på en kronhjort,” fortæller varechefen, mens vi bliver vist rundt på Klosterhedens Vildt, der også er identisk med Nr. Holmgaard, en hovedgård, som kan spore sin historie tilbage til 1200-tallet.

Efteråret er begyndt at give røde kinder, og som nævnt er jagtsæsonen i gang. I kølerummene hænger de store kroppe fra krondyr og rådyr, der er bragt ind fra jagter i hele Jylland. Kronvildtet kommer hovedsageligt fra de store statsskove i området, men Klosterheden samarbejder også med private jagtejere og konsortier i hele Jylland.
En vigtig del af samarbejdet handler om at sørge for, at vildtet bliver håndteret rigtigt fra begyndelsen af, forklarer Charlotte Reenberg. Klosterheden er en af de få virksomheder i Danmark, der har autorisation til at håndtere vildt. Håndteringen er nøje kontrolleret af fødevaremyndighederne, og hvert enkelt dyr bliver kontrolleret af en dyrlæge, der tjekker for sygdomme. Det er derfor helt sikkert at spise hjortekød, og der er naturligvis ingen risiko for at støde på hagl – alle hjorte er skudt ved riffeljagt.
”Hvis vi skal sikre kvaliteten, begynder det allerede ude hos jægerne i skoven. Vi gør meget ud af at være i dialog med jægerne om, hvordan de håndterer det,” fortæller Charlotte Reenberg, der viser os rundt på vildtslagteriet, hvor der hersker sirlig orden.

Tilbage i den hyggelige hovedgård fra 1886 bliver Irma krydderiet vartet op med vildtpølser og hjemmebagte boller, mens jagthunden Jessie – en Formel 1-labrador hviler ud på køkkengulvet. Men vi skal lige have vendt de spørgsmål, der ofte melder sig, når det handler om jagt. Er det i orden, hvad angår dyrevelfærd og bæredygtighed?
”I Danmark vil der altid være behov for at regulere vildtbestanden ... ellers ville der hurtigt blive for mange dyr til for lidt føde. Hvis ikke jægerne skød vildtet, måtte man skille sig af med det på anden vis. Endelig skal man huske, at klimabelastningen jo er ganske minimal, da dyrene lever af skovens planter,” siger Michael Tetzlaff, der også minder om, at vildt-kød har højt indhold af protein og lavt indhold af fedt. ”Men først og fremmest smager det jo fantastisk.”

Fakta om Kronvildt

  • Et typisk krondyr vejer 50-80 kilo.
  • Kronhjorten er det største vildt-levende dyr i Danmark – ihvert fald hvis vi bliver på land.
  • I 1800-tallet var kronhjorten stort set udryddet i Danmark – bortset fra i Dyrehaven.
  • I dag er der omkring 10.000 kronhjorte i Danmark.
  • Danmarks øvrige hjortevildt er dådyr, sika og rådyr. Rådyr er langt den mest udbredte.
  • Kronhjort var sammen med rådyr det vigtigste bytte for vores forfædre i stenalderen.
irmapigen

En tur på den vilde side

Opskrift

Stegt krondyr med vildtsky og pommes anna

Opskrift

Krondyr Steaks med kantareller, selleri puré og glaseret rødbede

Opskrift

Tagliata af krondyr filet med kantareller, blommer og brøndkarse

Opskrift

Grøn thai karry med fasan