Luk

Resultater i opskrifter

{{model.result.recipesShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

{{model.result.contentShowingXOfYText}} Vis alle

Resultater i artikler

Smagen af det dybe, blå hav

Irmas islandske flagesalt er gourmetsalt med en sagalignende forhistorie, der involverer både den danske Kong Christian VII, islandske studerende i København og noget af verdens reneste havvand.

Det er de tre procent, der er historien.

Det er de tre procent, der gemmer på både magien fra Island og en lidt blødere fornemmelse på tungen. Det er relativt nemt at lave kemisk køkkensalt, der består af 99,9 procent rent natriumklorid. Den slags salt kan du som regel købe for under en tier for et kilo. Der er intet i vejen med almindeligt køkkensalt til en tier. Men det har ikke de samme smagsegenskaber som gourmetsalt. Det er lidt mere bittert, lidt mere hårdt i smagen end eksempelvis fransk fleur de sel eller Irmas islandsk flagesalt. Og forklaringen ligger i de tre procent. 97 procent natriumklorid og de tre procent naturlige mineraler er, hvad man får, hvis man inddamper noget af verdens reneste havvand ud for den halvø, der udgør den nordvestligste del af Island.

De islandske vestfjorde

Vestfjordene er et dramatisk smukt landskab med forrevne klippeskråninger, dybe fjorde, vandfald og permanente gletsjere. Landskabet minder lidt om det sydligste Grønland, som islændingene hårdnakket påstår, at man kan se fra Vestfjordene på en klar dag, selvom geologer holder på, at det ikke kan lade sig gøre. Der bor kun 5000 mennesker i et område, der er større end Sjælland. Selv efter islandske forhold er det tyndt befolket. Her er heller ingen industri, meget få biler, men til gengæld er her frisk luft og en historie med meget dybe rødder. På den barske vestside af halvøen havde vikingen Erik den Røde sin gård, inden han år 982 slog en mand ihjel, blev dømt fredløs og bosatte sig i Grønland. Senere opdagede hans søn, Leif, Amerika. Men det er en helt anden historie.

Christian VII’s salt

Vores historie tager sin begyndelse omkring 1770, hvor Island var en del af Kongeriget Danmark. Dengang var der rigelige mængder af torsk i Nordatlanten, som blev saltet, kaldt for klipfisk og eksporteret til Danmark. Men dengang – som nu – var der meget lidt skov i Island, og man manglede derfor træ til opvarmning af de sydekar, man bruger i saltproduktionen. Danskernes opmærksomhed blev rettet mod bygden Reykjanes ved Vestfjordene. Byens navn betyder rygenæs. Dampen stod op fra de næsten 100 grader varme kilder i undergrunden, og i modsætning til mange andre steder i Island sprang gejserne tæt på kysten og dermed saltvandet. I 1770 opførte Christian VII derfor sit saltværk her. Han vidste næppe, at saltet var særligt velsmagende, men han vidste, at man kunne indvinde salt på en bæredygtig måde – hvis man kendte det ord i 1770’erne. Her udvandt danskerne salt i nogle årtier, men eventyret sluttede i kølvandet på Danmarks økonomiske problemer i starten af 1800-tallet. Kassen blev smækket i, og selvom islændingene fortsatte med at syde salt, indtil udstyret var slidt op, gled saltet fra Reykjanes en dag over i områdets rige historie.

Genfødt Saltverk

Der skulle gå næsten 200 år, før nogen igen begyndte at interessere sig for islandsk salt. Det var tre islandske studerende med en stor interesse for mad, der kom til at tale om, hvorfor der ikke var islandsk salt, nu hvor der var en voksende interesse for gourmetsalt. Björn Steinar Jónsson, der læste til ingeniør på DTU, kom på sporet af Christian VII’s gamle saltværk på nordkysten af Island og gik i gang med at studere de gamle tegninger af saltværket. De skriftlige kilder var alligevel her i København. Men snart gik turen til Vestfjordene i Island, hvor de første forsøg med saltindvinding i godt 200 år fandt sted. »Vores drøm var at lave noget af verdens bedste flagesalt. Vi brugte en af Islands bedste kokke, Gunnar Karl Gíslason (Restaurant Dill, Det Nordiske Hus Reykjavik, red.), som sparringspartner. Han havde selv eksperimenteret lidt med at lave salt og fortalte, at det smagte lidt forskelligt, alt efter hvor på øen det var udvundet. Han var ret imponeret over det, vi havde lavet i Reykjanes,« fortæller Björn Steinar Jónsson, der i dag er ansvarlig for markedsføring og salg i Saltverk.

Ideen om at genstarte en rigtig saltproduktion helt oppe på kanten af Europa tog form i 2008 – i øvrigt samtidig med at den islandske økonomi, der få år før var blevet verdenskendt som en gejserøkonomi, var kollapset. Flere banker var gået konkurs, og den islandske krone var styrtdykket. Måske ikke verdens bedste tidspunkt at starte virksomhed på. Eller måske det helt rigtige.

»Jeg tror, at tiden var inde til at tænke i nye baner og til at starte en lille virksomhed. Og selvom den økonomiske krise selvfølgelig var en svær tid for mange familier, så blev det begyndelsen til, at vi begyndte at tænke mere jordnært,« fortæller Björn Steinar Jónsson.

»Der er siden kommet mange små fødevareproducenter til, og islændingene er – med lidt forsinkelse – begyndt at interessere sig for det nordiske køkken. Og i dag er der stor interesse for, hvad vi og andre små leverandører laver,« siger Björn Steinar Jónsson.

Fra Island til Irma

Efter et par år spredte rygtet om det nye, gamle salt sig uden for sagaøen. Og med Björns kontakt til Danmark og København, var det naturligt, at de kom i kontakt med Leif – ikke ham, der opdagede Amerika i 1002, men Irmas innovationschef, Leif Larsen. Og Irmas islandsk flagesalt kom til Irma i 2013.

»Vi blev selvfølgelig nysgerrige, fordi det var en interessant historie, der også passer til vores fokus på det nordiske. Men først og fremmest er det bare en rigtig god gourmetsalt, som mange Irma-kunder værdsætter,« fortæller Leif Larsen.

Ellers bliver det islandske flagesalt primært solgt til restauranter og specialbutikker. Og for Saltverk har Irma været en vigtig samarbejdspartner. »Irma passer godt til os med sit fokus på kvalitet og det nordiske. Men det er jo også sjovt at være tilbage i Danmark, hvor det startede. Det var her, vi fik idéen. Og det var her, nogle danskere fik den samme idé i 1770’erne,« slutter Björn Steinar Jónsson.

irmapigen

Andre har også læst...

Kolonial

Irma stopper salg af konventionelt mel

Fremover kan kunderne i Irma udelukkende vælge mellem forskellige typer økologisk mel.

ØKOLOGISK MEL
Kolonial

Cirkler af ren energi

Hvem har ikke brug for et skud energi? Lad os spise os til ny energi.

Læs mere her
Kolonial

Kolonial

Fyld skabene op med det bedste vi har

Læs om kolonialvarer