-
Fremgangsmåde:
-
Bouillabaissen kan med fordel varieres alt efter hvilke friske fisk og skaldyr, der kan anskaffes på dagen eller blot efter smag og behag. Den hvide fisk som skal bruges i suppen må gerne saltes let mindst 30 min. før brug, da dette giver lidt fastere kød og desuden gør, at fisken holder sig saftig efter tilberedning.
-
Alle grøntsagerne snittes og svitses af i olivenolie sammen med krydderierne i ca. 15 min. ved mellemhøj varme indtil de bliver møre og let gennemsigtige.
-
Pil alle skaldyr og sorter kødet fra til senere brug. Tilsæt herefter skallerne til grønsagsblandingen.
-
De rensede blåmuslinger dampes i en gryde for sig med låg sammen med pernod indtil de alle sammen har åbnet sig. Hvis der er nogle af muslingerne som ikke har åbnet sig, så skal disse kasseres. Sigt muslingerne fra og tilsæt bouillonen fra muslingerne til suppebasen. Afkøl de tilberedte muslinger indtil de skal bruges senere.
-
Tilsæt nu fiskefond, tomatjuice, saft og revet skal fra appelsinerne og lad det simre i ca. 30 min. Smag til med salt og evt. lidt citron saft samt olivenolie.
-
Suppen er nu klar til at blive sigtet og fisken kan nu pocheres nænsomt her i ca. 2-3 min. Skaldyr samt muslinger tilsættes til sidst.
-
Serveres med brødcroutoner og rouille.
-
Rouille:
-
Rouille smager allerbedst hvis den har fået lov til at stå og trække nogle timer eller dage, så hvis dette er muligt er det at anbefale. Hvis der er mere tilovers kan den også spises sammen med ristet brød og lufttørret skinke til tapas.
-
Bag peberfrugt, kartoffel og hvidløg i ovnen i ca. 40 min. ved 180 °C og lad dem herefter afkøle lidt. Når de er kolde nok til at håndtere, så pil skind og skrald fra.
-
Tilsæt alle ingredienser undtagen olie i en skål med høje kanter, og blend indholdet med en stavblender indtil det får konsistens som en grov mos. Tilsæt olie lidt ad gangen på samme vis som ved fremstilling af mayonnaise (mængden af olie kan variere). Smag til med lidt salt.
-
Færdigt arbejde.
