Gnid salt godt ned i ridserne. Læg stegen i en lille bradepande. Sæt et stegetermometer ind midt i kødet. Sæt stegen ind i en kold ovn og sæt ovnen på 200 grader i ca. 1¼ time. Mærk om sværen er sprød når centrumtemperaturen er 55 grader. Hvis sværen er sprød, så fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hvis ikke, så skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
Skræl kartoflerne og snit hvidløgene fint. Svits kartofler og hvidløg i smør og olie, gerne i en sauterpande, indtil hvidløgene er gyldne. Kom fløde og bouillon i panden og lad simre 10 minutter. Skær julesalat i tykke skiver og pærer i halve og kom i sammen med honning og saft fra en halv citron. Lad simre i 6-7 minutter. Smag til med citronsaft, salt og peber. Pynt med brøndkarse og server ragôuten sammen med steg og sky.
Kilde: Krydderiet 4, 2007
