Løs kødet let, ved hjælp fra en kniv fra benet (så kommer varmen ind og vi undgår at kødet skal steges alt for længe og blive tørt).Drys med salt og peber og læg i en mindre bradepande, brun kødet ved 225 grader i ovnen i 15 min, tag ud og læg krydderurter over kødet og kom bouillon i bunden af formen. Sæt ovnen på 160 grader og steg kødet i yderligere ca. 30 min. Tag ud og lad stå i 10 min. Skær kødet i skiver og kom evt. tilbage på rygbenet ved serveringen.Kom vand, sukker, balsamico, kanelstang og chili i en gryde og lad simre 3 minutter. Skræl pærerne og sæt dem ned i den simrende lage. Lad dem simre i indtil de er møre, men ikke bløde i ca. 5 minutter, lad dem køle af i lagen.Server kødet skåret i skiver eller i ca. 3 cm store stykker, sky fra panden, gratin og pærer.
Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver, ca. 3 mm tykke skiver. Kom halvdelen I bunden af en ildfast form. Drys med lidt salt og peber og fordel osten på kartoflerne.Læg resten af kartoflerne over osten og drys med salt og peber. Hæld nu fløde i, alt efter hvor stor din form er. Sæt formen i en 225 grader varm ovn og bag indtil overfalden er brun og gylden. Det tager ca. 45 minutter. Hvis overfalden begynder at blive at blive for mørk, men er kartoflerne endnu ikke møre, så dæk formen med sølvpapir.
