Skærtoft Mølle har været en vigtig medspiller for, at man igen kan få godt brød i Danmark. Læs hvorfor.
Det er den ældste historie om Danmark og danskernes mad. Vi sår korn. Vi høster. Vi maler mel. Og vi bager brød. Vi har gjort det i tusinder af år, og selv i dag spiser de fleste danskere brød hver eneste dag. Er der overhovedet mere at fortælle om danskernes brød?
Det spørgsmål får vi besvaret noget af på østkysten af Als. Skærtoft Mølle ligger smukt ved Lillebælt med skove og enge som de nærmeste naboer. Gården har tilhørt den samme slægt siden 1892. Her har de gjort sig umage i fem generationer, og Hanne Risgaard og Jørgen Bonde har drevet økologisk landbrug, længe før det blev moderne.
Men for 14 år siden blev fritidsøkologien til en livsopgave. Der skulle skrives et nyt kapitel til historien om danskernes brød. Eller sagt lidt mere ubeskedent:
”Vi ville forsøge at lave verdens bedste mel, eller i det mindste komme så tæt på som muligt. Jeg var kommet til et punkt i mit liv, hvor jeg forsøgte at finde svar på, hvilket fingeraftryk jeg ville efterlade. Og det her var et meningsfuldt svar,” fortæller Hanne Risgaard, som vi møder sammen med manden Jørgen Bonde og datteren Marie-Louise.
Svaret blev til Skærtoft Mølle. Og Jørgen fortæller, hvorfor det ikke længere var nok at dyrke sit eget økologiske korn.
”Det var bare ikke længere nok, at vi slap kornet, når vi havde høstet. Vi ville følge det hele vejen ud i butikkerne og se kunden i øjnene. Vi ville have, at det skulle være helt gennemskueligt for kunden, hvor produktet kom fra,” fortæller Jørgen Bonde.
Som noget af det første skrev Skærtoft Mølle derfor produktionsdato på alle deres poser med sirlig håndskrift, så de i starten kunne stå ude i butikkerne og se, hvem der havde pakket hver eneste pose.
”Jeg kunne jo med det samme genkende min kusines håndskrift, når jeg så på pakken i Irmas butikker,” siger Marie-Louise, der fortæller, at det var lidt af en succes, at kunderne overhovedet interesserede sig for datoen. Datomærkningen skulle nemlig illustrere, at mel er ligesom mælk – jo friskere, jo bedre.
Mel af høj kvalitet har ikke ubegrænset holdbarhed. Det indeholder flere olier end almindeligt konsummel. Ligesom kaffe begynder mel at miste smagsstoffer fra det øjeblik, det er malet.
Selvom datomærkningen ikke længere er håndskrevet, er sporbarheden stadig en ledetråd. Kornet kommer dels fra egne marker, dels fra andre ambitiøse økologer som f.eks. Knuthenlund på Lolland.
Vi mødes med familien i den ombyggede stald, der både er gårdbutik og bageri, hvor Marie-Louise gennemfører sine bagekurser. I det ene hjørne knitrer ilden fra en åben pejs, mens nybagte boller og brød er i ovnen i det andet hjørne. Jørgen forklarer levende om fordelene ved at bruge en stenmølle, og hvordan råvaren bliver sorteret ned til hvert eneste korn.
Og samtidig fortæller Hanne om et projekt, der skal udbrede viden om, at fuldkorn kan forbygge en række livsstilssygdomme. Hvis det ikke var for duften af nybagte boller og brød i næsen, ville vi næsten glemme, at der også er tale om et gourmetprodukt, der er berømmet blandt restauranter og brødnørder i hele landet. På 14 år er poserne med de karakteristiske cirkler blevet kendt og elsket – ikke mindst i Irma, der har været en samarbejdspartner fra starten.
Men fortællingen er kun lige begyndt. For første gang dukker poserne nu op med melblandinger – til brød, til boller og til kager. En naturlig udvikling i Skærtoft Mølles mission om at gøre vores hjemmebag bedre. Alligevel skal nogle lige tygge lidt på melblandingerne. For er det nu autentisk nok at lave den slags ”semiconvenience”?
”Man skal huske, at der er mange forskellige slags mel i blandingerne. F.eks. indeholder vores rugbrød med frø og kerner 13 forskellige slags mel og kerner, heraf mange som du normalt ikke har hjemme i køkkenet,” fortæller Marie Louise.
”Vi sørger for de gode råvarer. I slipper for tilsætningsstoffer, stabilisatorer, hærdet fedt, mælkepulver og emulgatorer, hvis I er med på selv at tilsætte vand, gær, mælk, æg, olie eller sukker der, hvor det er angivet i opskriften. Vi håber, at rigtig mange Irma-kunder vil opleve, at det her er en ny måde at løfte smag og kvalitet på hjemme i eget køkken,” slutter Marie-Louise.
