Tænd ovnen på 180°. Brun stegen i olie og smør på en pande eller direkte i støbejernsgryden, som skal i ovnen. Læg stegen i støbejernsgryden.
Pil og hak løg og hvidløg, og vend det i gryden sammenmed tomatpuré, rødvin, laurbærblad, timian og rosmarin. Hældbouillon eller vand ved, så det dækker ⅔ af kødet. Læg låg på, ogsæt gryden i ovnen i 2½ time. Du kan også lade det simre på komfuret i ca. 2½ time ved lav varme.
Skræl gulerødder og pastinak, og skær dem i grove stykker. Rens porre og fennikel, og skær dem i skiver. Læg grøntsagerne i gryden, når der er 35-40 minutter tilbage af tilberedningstiden.
Tilsæt evt. mere bouillon. Sigt bouillonen, som kødet har stegt i, og hæld den klare væske tilbage i gryden. Gem grøntsagerne. Hæld fløde ved, og lad det koge i 6-8 minutter.
Smag til med salt, peber og evt. lidt mere rødvin. Jævn evt. saucen, og brug lidt kulør, hvis du vil. Vend grøntsagerne fra stegen med fintrevet citronskal, friskhakket persille, salt og peber.
Skær stegen i skiver, og servér med grøntsager og fx kartoffelmos.
